O sonho do empreendedorismo é sinônimo de independência financeira para muitos brasileiros. Contudo, independentemente do segmento de atuação, dar início aos trâmites necessários para começar a empreender não é uma tarefa tão simples, sem contar que alguns detalhes para a regularização desse novo comércio demandam muita atenção e dedicação, ainda mais no setor alimentício.
Bom, se você chegou até aqui, certamente está buscando algumas respostas e direcionamentos. Para te auxiliar nesse momento de decisões, na leitura a seguir você irá conhecer as principais documentações exigidas para inaugurar seu restaurante! Confira!
Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS)
A legislação vigente exige que todo estabelecimento voltado à manipulação, preparação, armazenamento e comércio de alimentos possua um Alvará Sanitário. Este requerimento deve ser feito junto à Vigilância Sanitária do seu município e renovado periodicamente. Após concluída a solicitação, a fiscalização do órgão responsável realizará visitas esporádicas em seu restaurante para averiguar todas as condições sanitárias do local. A obrigatoriedade desta licença sanitária está disposta no Anexo I da Portaria 2755/2012.
Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB)
Este documento atesta que o restaurante é seguro, estável e não apresenta complicações em casos de incêndio. A licença autoriza a circulação de pessoas no local e seu prazo de validade irá variar de acordo com o contexto do comércio e seus possíveis riscos, podendo chegar até 3 anos.
Manual de Boas Práticas
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento obrigatório e individual para cada estabelecimento. Nele, serão descritos todos os procedimentos realizados quanto a manutenção da higiene do edifício, das instalações, equipamentos e utensílios. Além disso, o controle de qualidade da água potável, controle integrado de vetores e pragas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e a garantia de qualidade do produto final também devem compor o manual.
Procedimentos Operacionais Padronizados
Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) servem para formalizar todos os procedimentos de rotina do seu restaurante, abrangendo questões como: métodos de limpeza e higienização, cuidados com os alimentos, controle de pragas e medidas que devem ser seguidas em casos decolaboradores que manipulam os alimentos apresentarem sintomas de qualquer doença ou problema de saúde. Alguns exemplos de POPs são:
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POP de controle de pragas;
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POP de potabilidade da água;
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POP de higiene pessoal;
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POP de higiene do ambiente.
Vale lembrar que todos os POPs devem ser assinados pelo proprietário do restaurante e pelos responsáveis técnicos da área.
Certificado de Responsável Técnico
A Lei Sanitária exige que todo restaurante (e qualquer outro estabelecimento do setor alimentício) possua um profissional técnico responsável pelo local, legalmente habilitado (com exceção apenas para empresas enquadradas como Empresa de Pequeno Porte – EPP, Microempresa – ME e empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples).
Este profissional deverá apresentar o certificado do curso de Boas Práticas (carga horária mínima de 8h), concedido pelos órgãos do Sistema Municipal de Vigilância em Saúde ou instituição privada de ensino reconhecida pelo MEC.
Lista de Presença de Treinamentos
Todos os treinamentos (sejam eles internos ou externos) oferecidos a equipe do seu restaurante devem ser documentados por uma lista de presença, certificados ou até mesmo comprovantes de pagamento, com a finalidade de atestar e garantir a plena ciência de todos os colaboradores sobre as atividades e medidas necessárias para assegurar a saúde e qualidade dos alimentos.
Atestado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água
A Portaria 2914/11 descreve que a caixa d’água do seu restaurante deve passar por higienização semestralmente, comprovada por análise laboratorial da água. Esta medida visa assegurar as atividades de limpeza e higienização dos equipamentos, utensílios e manipulação dos alimentos, comprovando a potabilidade da água.
Controle de Pragas
Este é um dos principais documentos para atestar que o restaurante está livre de qualquer risco de contaminação. Para isso, será necessário contratar os serviços de uma empresa licenciada especializada em Controle Integrado de Pragas Urbanas. Lembre-se de ter sempre à mão todos os certificados e comprovantes de execução do controle químico, para apresentá-los em visitas periódicas da fiscalização.
Certificado de Limpeza e/ou Manutenção do Filtro do Ar Condicionado
A conservação dos alimentos está relacionada diretamente com a climatização do ambiente. Contudo, para assegurar que isso não se torne uma fonte de contaminação, o filtro do ar condicionado deve ser trocado ou limpo periodicamente, sempre comprovado pelos registros do serviço executado.
Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) e Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)
O PCMSO e o PPRA são programas estabelecidos pela CLT, que exigem a realização de exames dos colaboradores do restaurante, como admissional, periódico, demissional, entre outros, de acordo com as respectivas funções. Além disso, eles também são requisitados pelo órgão de Vigilância Sanitária para evitar a contaminação de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Atestados de Saúde Ocupacional (ASO)
Mediante os programas mencionados logo acima (PPRA e PCMSO), todos os funcionários devem realizar exames periódicos, com a finalidade de assegurar a total qualidade e segurança dos produtos. Os ASOs (Atestados de Saúde Ocupacional) ou cópias destes devem ser mantidos na administração do restaurante.
Licença de Funcionamento da Prefeitura
Todo estabelecimento precisa ter autorização da prefeitura para poder funcionar legalmente. A requisição dessa licença varia de cidade para cidade, então antes de dar início às atividades do seu restaurante será necessário obter informações junto ao órgão competente do seu município.
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